【资料图】

制作烧鸡，需选用成年母鸡，(仔鸡肉太嫩煮时易破皮)，后腿部开一小口，颈处肩上方开口，去内脏洗净血水，冷却后放入清水泡1小时，整形，一个鸡翅膀别在颈后，另一个翅膀从刀口穿过鸡嘴拉出，两个鸡腿别进鸡腹，将整好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，饴糖(或蜂蜜与水3比7混合)抹涂鸡身。涂匀后放入油锅炸至金黄色捞出，大锅加足水，卤鸡香料(桂皮，冰糖，陈皮，八角，小茴香，肉蔻，山奈，砂仁，丁香，白芷，草果，花椒)装入纱布袋，放锅内，水烧开后，加盐，糖色，调好味，将炸好的鸡放入，大火烧开，去浮沫，煮约5分钟，把鸡翻动一次，用篦子压入汤内，盖好盖，文火煮3小时，即可取出。主要注意的是1，当天杀的鸡最好不用，因为需要一个自然排酸的过程。2，炸鸡的温度掌握好，保持七分热，低则鸡皮不变色，高则鸡发黑。3，卤汤一次加足，以没过鸡为宜，中间不能再加水。4，整鸡没过汤内，保持文火浸煮。一年鸡约煮1个半小时，两年鸡煮3小时。